Pasta sfoglia fatta in casa - Ricetta di Luca Montersino

8:00:00 AM

Vi ricordate la mia pasta sfoglia con yogurt di kefir? Negli anni ho più volte fatto la pasta sfoglia ma quale amante delle ricette alternative ho sempre realizzato ricette che pur essendo buone non erano quella della pasta sfoglia originale... ottimi risultati, però stavolta volevo proprio provare la vera pasta sfoglia, quella burrosa, e non avendo una ricetta di riferimento mi sono affidata al parere del mio guru gastronomico: lo Zio Piero perchè se lui è soddisfatto della pasta sfoglia con la ricetta di Luca Montersino allora questa dev'essere buona, quindi la faccio!

Pasta sfoglia fatta in casa ricetta di Luca Montersino
tappetino in silicone Pavonidea

Luca Montersino nella sua ricetta utilizza dosi triplicate ma nel mio caso ho preferito dividere tutto per 3 perchè essendoci parecchio caldo temevo di non riuscire a gestire dosi eccessive. 
Con 1/3 delle dosi ho comunque ottenuto due bei panetti di pasta sfoglia.

PASTA SFOGLIA DI LUCA MONTERSINO
Panetto Grasso
500 g  di burro (io ho utilizzato burro bavarese)
150 g di farina 00

Panetto Magro

360 g di farina 00
220 g  acqua fredda
2 cucchiaini rasi di sale (circa 10 g)

Ho seguito per filo e per segno la ricetta con il procedimento di Piero e il risultato mi ha conquistata! Questo è il video nel quale lui ci mostra tutto il procedimento per realizzare la pasta sfoglia.





In sintesi: 
Impastare velocemente il panetto magro (meglio se con l'impastatrice), avvolgerlo con carta forno e porre a riposare in frigo per un'ora.
Nel frattempo impastare in panetto grasso, ammorbidendo il burro.... a colpi di mattarello, tra due fogli di carta forno, quindi spezzettarlo ed impastarlo velocemente con la farina. Adagiare l'impasto ottenuto tra due fogli di carta forno quindi livellarlo col mattarello e porlo a riposare in frigo per un'oretta. Trascorso il tempo di risposo del panetto grasso, spezzettarlo ed impastarlo per farlo ammorbidire, utilizzando la frusta a K o foglia. stendere il panetto grasso ammorbidito tra due fogli di carta forno e livellarlo facendo in modo che assuma una forma pressoché rettangolare.  Porre in frigo e prendere il panetto magro. Lavorare quest'ultimo stendendolo a forma rettangolare che sia doppia rispetto al panetto grasso che dovrà essere sistemato al centro. Piegare l'impasto più grande sul piccolo chiudendo benissimo e rifilando. Stendere l'impasto e piegarlo in 3, tipo brochure. Ruotare di 90° e stendere ancora, quindi piegare in 4. Avvolgere con carta forno e far riposare in frigo per un'ora. Trascorsa l'ora di riposo riprendere il panetto, stenderlo e piegarlo nuovamente in 3 quindi porre ancora in frigo per un'ora. Dopo il tempo di riposo, riprendere il panetto e stenderlo ancora per poi piegarlo in 4. 
Lo zio Piero dice che volendo questa potrebbe essere l'ultima piega, altrimenti si potrebbe ripetere l'operazione (riposo di un'ora  e piega a 3) tutto sta al risultato che vogliamo ottenere perchè più pieghe si faranno e meno la sfoglia crescerà, anche se in compenso sarà più regolare.

La pasta sfoglia così preparata si conserva in frigo anche per giorni, purchè sigillata con pellicola per alimenti o con sacchetti per alimenti fino al momento dell'utilizzo, ma si può anche surgelare.

COTTURA: La pasta sfoglia va cotta orientativamente in forno già caldo a 160°C per un'ora (Montersino docet).

Io ho preparato diverse ricette, tra le quali delle deliziose crostatine con crema al cioccolato e  nocciola e dei cannoncini di sfoglia che ho poi riempito di crema.


Pasta sfoglia home made ricetta di Luca Montersino

Accontentatevi per adesso solo delle foto: le ricette le troverete prossimamente!

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4 commenti

  1. Merhabalar, çok leziz ve iştah açıcı görünüyor. Ellerinize sağlık.

    Saygılar.

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  2. io l'ho fatta due o tre volte in quantità industriali e poi congelata e ogni volta mi dimentico di rifare le fotografie e metterne nuove sul blog (che quelle che ho sono vecchie, buie, brutte) la tua cara mia è una meraviglia (e le foto sono bellissime :-)) posso allungare la mano verso quei fantastici cannoncini?

    RispondiElimina
  3. Strepitosa!! Mi sa che la proverò! =)

    RispondiElimina
  4. Grazie, Luna! ;)
    Fa sempre piacere quando si viene citati.
    Mi sembra un gran bel risultato!

    BaScioni! :* :* :*

    RispondiElimina

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