Croissants beurrés | Ricetta di Christophe Felder

5:57:00 PM

In Francia lo chiamano "croissant", nel Nord Italia lo chiamano "brioche", dal centro Italia in giù lo chiamiamo "cornetto". Il Croissant è un must in ogni buona colazione "alla francese". Ma sapevate che  a quanto pare il croissant non è di origine francese

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Secondo alcune fonti il croissant discende dal "kipferl", una sorta di cornetto presente in Austria già dal XIII secolo ed è arrivatoa Parigi attraverso un ufficiale austriaco che aprì una "boulangerie viennoise" intorno al 1838 che ispirò le imitazioni dei pasticceri francesi i quali crearono il croissant, chiamandolo così per la sua tipica forma a mezza luna.
Ma questa non è l'unica storia sui cornetti, infatti ho appena letto una dettagliata spiegazione sulla storia dei croissant francesi che vi invito a leggere.

Confesso di non aver mai fatto i croissant prima d'ora, quelli veri intendo, infatti i cornetti salati li avevo già fatti tanto tempo fa, ma il procedimento è diverso da quello dei croissant al burro. Per la mia prima volta ho scelto di affidarmi all'esperienza della mia amica Stefania che li aveva già preparati con la ricetta di Christophe Felder e lei ne era rimasta soddisfatta. Non è stato difficile prepararli, l'impasto è lavorabile ma io ho apportato una lieve modifica che credo abbia influito sul risultato finale, meno sfogliato e più "briochoso": non disponendo della farina indicata da Felder ho utilizzato farina W350 ed al posto del latte in polvere previsto (10 g)  ho utilizzato 40 g di latte parzialmente scremato in cui ho sciolto il lievito. Per il resto ho seguito la ricetta alla lettera, compresi i 25 g di lievito di birra che personalmente ridurrei (e lo farò la prossima volta).

CROISSANT AU BEURRE 
Ingredienti
150 g di farina T45 (la nostra 00)
350 g di farina T55 (la nostra 0)
60 g di zucchero semolato
12 g di sale fine
40 g latte parzialmente scremato
25 g di lievito di birra fresco
100 g di burro morbido
230 g di acqua fredda

Per sfogliare:
250 g di burro

Per la doratura:
1 uovo+1 tuorlo

Preparazione
Far intiepidire il latte e versarvi un cucchiaino di zucchero ed il lievito sbriciolato quindi mescolare affinchè quest'ultimo si sciolga perfettamente. Versare le 2 farine, lo zucchero semolato, il sale, il burro ammorbidito nella ciotola dell'impastatrice, mescolare e versare gradualmente l'acqua attraverso il foro del coperchio, utilizzando la frusta a gancio. L'impasto dovrà staccarsi facilmente dai bordi della ciotola e questo sarà il segnale che è pronto. Mettere il panetto in frigo possibilmente per 2 ore dopo averlo sigillato con la pellicola per alimenti. La ricetta prevede questo tempo di riposo ma io l'ho omesso. 
Infarinare il piano di lavoro e la superficie del panetto, quindi stenderlo a forma pressochè rettangolare in una sfoglia alta circa 7-8 mm di spessore.
 
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Nel frattempo porre il panetto di burro previsto per la sfogliatura tra due fogli di carta forno e batterlo con il matterello per appiattirlo. Se disponete di tappetini in silicone utilizzateli per attutire il colpo sulla carta forno evitando che questa possa strapparsi. Lo strato  di burro per la sfogliatura sarà pronto quando sarà grande da poter coprire 1/3 della superficie del rettangolo di pasta precedentemente preparata. Posizionare il panetto di burro su un lato del rettangolo di pasta quindi ripiegare con la pasta ed avvolgere lo strato di burro completamente, sigillando bene e facendo in modo che questo non possa uscire. Girare il panetto ottenuto di 90°  in modo che le pieghe siano ai nostri lati quindi infarinare ed appiattire delicatamente in modo da portarlo ad uno spessore di 7 mm. Piegare la sfoglia ottenuta in 4 e metterla a riposare in frigo per 30 minuti, dopo averla avvolta con pellicola per alimenti. 
Trascorso il tempo del riposo, riprendere il panetto e dopo averlo leggermente infarinato, batterlo con il matterello e stenderlo in un rettangolo spesso 7 mm, quindi piegarlo in 3 e porlo nuovamente a riposare in frigo per 30 minuti, sempre avvolto con pellicola per alimenti. 
Dopo 30 minuti, riprendere il panetto infarinarlo leggermente e batterlo con il matterello quindi stenderlo in un rettangolo spesso 7 mm, e piegarlo nuovamente in 4, avvolgerlo con pellicola per alimenti e metterlo a riposare in frigo per 2 ore.

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Togliere la pasta dal frigorifero quindi dividerla in due parti e stendere ogni parte su un piano infarinato, ricavando un rettangolo spesso circa 5 mm da cui ritagliare dei triangoli di base 7 cm. Fare una piccola incisione a metà di ogni base, quindi partendo dalla base del triangolo di sfoglia ricavato, arrotolare dino alla punta ricavando la tipica forma del cornetto. Procedere con tutti i triangoli di pasta ricavati e porre in una placca  ricoperta di carta forno. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, potrebbero volerci anche un paio d'ore, tutto dipende dalla temperatura ambientale.
Una volta raddoppiati di volume, i croissant andranno spennellati delicatamente con l'uovo ed il tuorlo sbattuto  e andranno cotti in forno preriscaldato a 180°-190°C per circa 12-15 minuti, ovvero finchè non saranno colorati.

I croissant possono essere congelati dopo la cottura purchè si siano raffreddati e l'impasto può essere preparato il giorno prima e conservato in frigo sigillato con la pellicola, per essere cotto nel giorno seguente.

I croissant non sono dolci e per questo motivo in Francia vengono spesso farciti con uno strato di burro salato, con cioccolato o marmellate ma anche con salumi e formaggi.


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4 commenti

  1. Come prima volta, sei stata bravissima! Fare i croissant non e semplicissimo, te la sei cavata alla grande! Grazie ;-)

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  2. Ti sono venuti benissimo. IO adoro farli ma li mangio poco perché preferisco la pasta brioche. Segno la ricetta, così provo anche questa.
    Ciao.

    RispondiElimina
  3. I consigli di felder valgono sempre il doppia ottimo risultato brava

    RispondiElimina

Ciao grazie per aver letto fin qui, è sempre un piacere leggere i vostri commenti. Li leggo sempre tutti anche se non sempre rispondo, ma generalmente lo faccio se mi vengono poste domande.
Tornate a trovarmi, vi aspetto!

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